Ольга- Эльке (elkek) wrote,
Ольга- Эльке
elkek

Category:

птичье молоко и вариации на тему.


Мой дядя дружил семьями с автором торта Птичье молоко. Того самого, незабвенного, очереди на который занимались на арбате, улице Горького и Калининском проспекте Москвы затемно, с номерками на руках. Поэтому у нас торт бывал на столе часто, и я его обожала. Уже в Израиле, узнав что дико дефицитный агар-агар можно запросто купить в "здоровых" магазинах, я взяла телефон тёти Мары( Марины Яковлевны ) и попросила авторский рецепт.
Да-да, торт птичье молоко миру тоже подарили евреи.

И вот , недавно я купила агар=агар, как проинтуичила работу из дома.
И засев дома попробовала.
Рецепт тёти Мары при всей лёгкости суфле оказался очень тяжёлым по калориям.
450 гр сахара(!!!)
3-5 гр агара
150 мл воды
200 гр масла
можно 3 ложки конфитюра или 200 гр свежей клубники( если хотим фруктовое суфле)
2-3 яйца

агар-агар замочить холодной водой (2/3 чашки -150 грамм для порошка) -на 5-7 минут
Запятить , чтобы полностью растворился. в чистой посуде без жира!
После полного растворения засыпать весь сахар ( очень сладко, можно меньше, имхо)
И варить , чтоб не бежало на маленьком огне, помешивая , чтобы не пристало, если последняя стекающая капля застывает на ложке - сироп готов. !5-20 минут примерно.
если образовались комки , то можно процедить через сито.
Во время кипячения взбить 2-3 яичных белка( 3. ИМХО) До образования пены и белого цвета.
На медленной скорости влить в белок половину сиропа , потом добавить немного лимонной кислоты и взбить, потом тонкой струйкой вторую половину сиропа, потом мягкое, но не жидкое сливочное масло добавить взбивая на медленной скорости или лопаткой .
при желании , в конце можно добавить конфитюр или клубнику. корж бисквитный положить в форму заранее. сверху быстро выложить полученную массу.
Сверху можно оформить кремом или шоколадной глазурью.

Это - авторский рецепт. Мне показалось , что он очень тяжёлый . Слишком сладкий.

Вот нашла такие модификации.

Рецептура торта моя авторская, разработанная после множества экспериментов, с гораздо меньшим количеством сахара и жира (если использовать маскарпоне), чем в торте «Птичье молоко» по ГОСТу. Торт легкий, не приторный, очень праздничный. И, несмотря на длинное описание, сделать его можно быстро.
На торт диаметром 20-22 см и высотой 5-4 см понадобится:

Для основы (два варианта):

А. Швейцарский бисквит по этому рецепту.

Б. Корж без выпечки:

100 г готового печенья (лучше с небольшим количеством сахара типа «Мария», «Пети Бер» и т.п.)

20 гр сливочного масла

Для суфле:

3 белка

180 г обычного белого сахара

1/4 ч.л. крем тартара или 1/8 ч.л. лимонной кислоты (не обязательно)

Редуцирующая добавка*: 40 г кристаллической фруктозы, или 40 г инвертного сахарного сиропа, или 60 г кристаллической глюкозы (декстрозы, виноградного сахара), или 60 г кондитерского глюкозного сиропа, или 60 гр крахмальной патоки

5 г агара**

80 мл воды

Ваниль

200 г маскарпоне (или сливочного масла)

Для глазури:

100 г шоколада

30 мл молока или сливок

Для сиропа для увлажнения бисквита:

50 г сахара

50 мл воды

Кусок лимонной цедры

Приготовление.

Основа.

1.

А. Испеките бисквит и полностью его охладите. Желательно испечь его накануне и выдержать завернутым ночь. Разрежьте бисквит вдоль на два коржа, один из коржей используйте для других десертов. Можно его завернуть и положить в морозильную камеру. Второй корж вложите в разъемную форму для тортов или в кольцо. Желательно вложить в кольцо ацетатную ленту, чтобы было проще извлечь готовый торт. Промочите торт сиропом. Для сиропа положите в кастрюльку сахар, воду и цедру, проварите 5 минут, процедите.

Б. Превратите печенье в муку. Растопите сливочное масло, смешайте его с бисквитной мукой. Утрамбуйте получившуюся крошку в форму для торта и уберите в морозильную камеру.

Суфле.

Налейте в чашку воду, насыпьте агар и оставьте на 10-15 минут.
Маскарпоне (масло) достаньте из холодильника заранее, оно должно как следует нагреться, как минимум до температуры +23-25 градусов. Приблизительно 1/3 отложите в чашку и поставьте в миску с умеренно горячей водой (50-60 С), чтобы оно стало теплым, мягким и очень пластичным.
Отсыпьте приблизительно 50 г сахара. Вылейте белки в чашу миксера.
Вылейте агар с водой в кастрюльку небольшого диаметра, с одной длинной ручкой и с толстым дном, поставьте ее на огонь и доведите смесь до кипения, помешивая. Варите смесь 1 минуту, непрерывно мешая.
Следите, чтобы агарный сироп не прилип ко дну. Как только агар растворится, добавьте в кастрюльку сахар и редуцирующую добавку, помешивая, доведите смесь до кипения, оставьте сироп увариваться до 116 -118 градусов С или до тех пор, пока сироп не загустеет до такой степени, что будет тянутся за лопаткой толстыми нитями.
Нагрев должен быть средним, чтобы сахарный сироп уваривался равномерно. Сироп можно изредка помешивать, проверяя, не пристал ли он ко дну – благодаря редуцирующей добавке сироп не будет кристаллизоваться.

Пока сироп уваривается, начните взбивать белки. Когда белковая пена станет пышной и непрозрачной, добавьте сахар и кислоту и продолжите взбивание еще минуту – две, пока весь сахар не растворится. Добавьте ваниль.
Снимите с огня кастрюльку с сиропом. Наклоните ее так, чтобы сироп стек весь на одну сторону (если этого не сделать, сироп с агаром может быстро остыть и частично прилипнуть ко дну кастрюльки). Не спеша, тонкой струйкой, вливайте горячий сироп во взбиваемые белки. Постарайтесь лить так, чтобы сироп не попал ни на стенки чаши, ни на прутья венчика.




Как только весь сироп будет добавлен, взбивайте меренгу еще минуту, не больше. Не ориентируйтесь на температуру стенок чаши, они будут горячими, тогда как сама меренга будет намного холоднее! Не забывайте, что агар застывает уже при температуре +45 градусов С, ваш палец эту температуру будет ощущать как слегка теплую. Если меренга слишком остынет, вы не сможете потом равномерно смешать ее с маскарпоне.

В чашу с меренгой добавьте отложенную (нагретую) часть маскарпоне (масла) и взбейте смесь до однородности – это известный всем прием «уравнивания температур» поможет вмешать основную часть маскарпоне (масла) без образования сгустков желе и без потери воздушности меренги.

Выложите суфле в форму на корж и разровняйте. Оставьте суфле на столе в кухне минимум на час.


Несмотря на то, что агар превращается в гель уже при температуре 45 С, ставить торт в холодильник сразу нельзя. Агаровое желе, образовавшееся при комнатной температуре, имеет более упорядоченную, а следовательно – более крепкую структуру. По этой же причине не рекомендуется трясти или еще как-то физически воздействовать на суфле до тех пор, пока оно полностью не структурируется. Через час торт можно убрать в холодильник на два-три часа (минимум) для полного завершения процесса желирования, однако торт обретет свой настоящий вкус только через сутки, а то и двое. Зато его можно приготовить заранее и в этом его большой плюс!

Глазурь.

Растопите шоколад со сливками или молоком. Достаньте торт из холодильника. С помощью кондитерской кисточки нанесите на поверхность суфле тонкий слой шоколадной глазури. Когда этот слой застынет на холодной поверхности суфле, вылейте на торт оставшуюся глазурь. Покачайте торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Уберите торт в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь застыла.
Освободите торт от формы. Нарезайте торт горячим ножом, обмакивая его после каждого разреза в кипяток и вытирая салфеткой.



В результате, я на второй попытке смешала 2 варианта вместе. Сахар убрала в половину, взяла на 4 яйца 1 пачку маскорпоне и 1 100 г пачку масла. Бисквит делаю шоколадный на 2 яйца - полстакана сахара и чуть больше полстакана муки. и четверть стакана кукурузного жидкого масла. Получилось классно. Теперь думаю, может и творожное суфле со ски вместо маскарпоне попробовать?

Tags: Рецепты Бабы Яги
Subscribe

  • Оливковые листья . От давления и не только.

    Была уверена, что уже неоднократно ставила этот проверенный рецепт. Но не нашла. Что ж , поставлю ещё разок. Для стабилизации давления при…

  • Непроверненное.

    Потрясающую рецепт вчера услышала от одной женщины. От глистов. Делать ванночку с 1 кг сахара. 15 минут. Через неделю – повторить. Точно стоит…

  • Айвово-яблочный перевёртыш.

    Моя удачная компиляция нескольких подсмотренных в интернете рецептов. уже несколько человек попросила рецепт. Среднюю форму выстелить пекарской…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 1 comment